Gli Spaghetti all'Amatriciana

STORIA

La pecora mite

ed il bravo maiale

donarono insieme

formaggio e guanciale…

                      Carlo Baccari

E’ con questi due semplici ingredienti che i pastori d’Abruzzo hanno condito, da sempre, il loro frugale e sostanzioso piatto unico di pastasciutta. Amatrice, ridente cittadina dell’Alta Sabina, oggi in provincia di Rieti, un tempo in quella dell’Aquila e quindi abruzzese, da questa elementare ricetta pastorale, ha realizzato uno dei piatti più celebri della cucina italiana. E si, perché quella antica ricetta, in Amatrice, s’incontrò con il pomodoro. Non fu un caso. Gli spagnoli, il 28 febbraio 1529, rasero al suolo la città; da allora, si può affermare che Amatrice seguì sempre le vicende del Regno di Napoli. Quando, alla fine del 1700, i Napoletani, tra i primi in Europa, riconobbero i grandi pregi del pomodoro, gli Amatriciani ebbero modo di apprezzarlo anche loro e con felice intuizione l’aggiunsero al pecorino e al guanciale, rendendo così, succulenta e brillante, una salsa con la pasta, la cui fama ha varcato i confini nazionali per affermarsi anche nella cucina internazionale.

DOSI

500 g. di spaghetti, 125 g. di guanciale, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g. di pomodori pelati, un pezzetto di peperoncino, 100 g. di pecorino grattugiato, sale.

ESECUZIONE

Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, è tradizionale e sacra per gli esperti e: o si mette il guanciale, cioè la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all’amatriciana, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili. Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino bianco secco. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo. Si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti. Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollettarli, così si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli). Aggiustare il sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una girata alla salsa. Lessare intanto la pasta bene al dente in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa. Girare e per chi lo desiderasse passare a parte altro pecorino.